- Cortar la panceta en tiras no muy finas.
- Retirar las hojas externas del radicchio, cortarlo en juliana no muy fina y ponerlo en agua fría por unos minutos. Después, escurrirlo bien y reservar un puñadito para el emplatado.
- Pelar y picar los échalotes y el ajo bien finos. Poner el caldo a calentar en el microondas o en una cacerola y mantenerlo caliente, ya que habrá que incorporarlo caliente al arroz.
- Poner la olla a calentar sólo con unas gotas de aceite de oliva extravirgen, pues lo primero que se cocinará es la panceta y soltará grasa. Colocar la panceta troceada en la olla y dorarla a fuego medio para que no se queme; cuando esté hecha pero tierna, incorporar el radicchio cortado en juliana. Revolver y añadir el ajo y los échalotes; rehogar hasta que estos estén un poco dorados e ir moviendo de vez en cuando para que todo se cocine de forma homogénea.
- Retirar la preparación de la olla y reservar. En la misma olla, sin limpiarla, añadir un poco de aceite de oliva extravirgen y a continuación el arroz para nacararlo. Una vez nacarado, agregar el vermú y dejar que se evapore, a fuego medio-bajo.
- Reincorporar el radicchio y la panceta, añadir la pimienta negra recién molida y el tomillo; mezclar bien.
- Incorporar el caldo caliente para cocer el arroz vertiéndolo en varias veces y sin dejar de remover el arroz, para conseguir que quede cremoso. Verter un poco de caldo y no añadir más hasta que se haya absorbido. Una vez vertida la última parte de caldo, incorporar también el parmesano recién rallado y continuar moviendo el arroz para mantecar. No dejar que se absorba todo el caldo porque a la hora de servirlo quedaría demasiado seco.
- Servir el risotto de panceta y radicchio en los platos y repartir las hojas frescas de radicchio reservadas. Terminar también, si así se desea, con unas escamas de queso parmesano y decorar con unas ramitas de tomillo.